DESCRIZIONE DEL CORSO

Un appuntamento formativo dedicato ai professionisti della pasticceria, della panificazione e della ristorazione che desiderano approfondire l’utilizzo della tecnologia del freddo nella produzione di croissant pronto forno e altri lievitati da colazione. Sotto la guida del Pastry Chef Danilo Giustizieri, i partecipanti analizzeranno tutte le fasi fondamentali del processo produttivo: dal corretto bilanciamento della ricetta al metodo di impastamento e formatura, fino all’abbattimento della temperatura, alla conservazione e allo stoccaggio. Le lavorazioni saranno realizzate con la Farina Brioche Croissant Molini Pivetti e la Farina Lievitati Molini Pivetti, approfondendone caratteristiche, modalità di utilizzo e applicazioni professionali.
L’obiettivo del corso è fornire conoscenze e indicazioni operative utili a organizzare la produzione in modo più efficiente, mantenere costanti le caratteristiche del prodotto e garantirne qualità e shelf life nel tempo.

Programma:

9:00 – 12:30 - Impasto, bilanciamento e formatura
Introduzione alla tecnologia del freddo applicata ai lievitati da colazione
Corretto bilanciamento della ricetta per la produzione di croissant pronto forno
Analisi degli ingredienti e del loro ruolo all’interno dell’impasto
Metodo di impastamento e corretta gestione delle diverse fasi di lavorazione
Formatura del prodotto in preparazione al successivo ciclo del freddo

12:30 – 13:30
PAUSA PRANZO

13:30 – 17:00 - Tecnologia del freddo e conservazione
Principi e applicazioni della tecnologia del freddo
Corretto metodo di abbattimento della temperatura
Gestione del prodotto durante le fasi di conservazione e stoccaggio
Accorgimenti per preservare struttura, qualità e prestazioni del lievitato
Ottimizzazione della shelf life del prodotto finito
Confronto sui risultati e indicazioni operative per l’organizzazione della produzione
Domande e chiusura del corso
Consegna attestati

Sede: Molini Pivetti S.p.A - Via Renazzo 67 - Renazzo (FE)

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ATTENZIONE: gli ORARI sono INDICATIVI in quanto la lezione finisce quando sono state completate tutte le preparazioni.

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