PERCORSO BASE DI PASTICCERIA

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450,00

PERCORSO BASE DI PASTICCERIA

DESCRIZIONE DEL CORSO

ll corso si prefissa come obiettivo quello di mettere le basi per tutte le preparazioni di Pasticceria.

Con il maestro Chiera, Racca e Cappelletti approfondiremo sia gli aspetti teorici che pratici di tutte le preparazioni, partendo dal corso in cui parleremo dei PRE FERMENTI il quale programma sarà:
  • Le farine ideali
  • Il lievito madre solido
  • Il LI.CO.LI (lievito di coltura liquida)
  • La Biga
  • Il Poolish
  • Il Lievito compresso (lievito di birra)
  • L’acqua
  • Le temperature
  • La fermentazione e successiva lievitazione

Il secondo prodotto che approfondiremo sarà BRIOCHE E CROISSANT 

Il programma include una parte teorica e una parte pratica in cui il maestro insieme a voi da casa vi mostrerà come  mettere in pratica le tecniche di preparazione da lui spiegate.
Programma della giornata:

Croissant, cornetto o brioche? Alla ricerca dell'identià di questo prodotto

  • Le fasi di lavorazione
  • L'impasto e i suoi ingredienti
  • La farina 
  • L’acqua
  • Il burro
  • Il lievito compresso
  • Le uova
  • Il latte
  • Il sale
  • Lo zucchero
  • Le temperature 
  • La lievitazione
  • La laminazione
  • Le ricette

Il terzo prodotto che si approfondirà in questo modulo saranno I LIEVITATI.  Tipicamente i lievitati sono i prodotti più difficili da eseguire. Il nostro obiettivo sarà quello di trattarli in maniera approfondita e allo stesso tempo di rendere l'argomento di facile comprensione ed esecuzione.

Nel corso approfondiremo insieme al maestro Chiera le seguenti tematiche: 
 

  • La farina
  • Il lievito madre
  • Gli ingredienti di base
  • Panettone classico
  • Veneziana all’arancia
  • Pan Paradiso (pandoro)
Quarto argomento del corso riguarda la PASTA FROLLA

Programma della giornata :

  • Gli ingredienti
  • Il bilanciamento
  • Il cacao e il suo bilanciamento in ricetta
  • Metodo classico 
  • frolla classica o milano
  • frolla magra
  • pasta frolla per crostate
  • pate sucree per fondi
  •  pasta frolla integrale
  •  Metodo sabbiato
  • Sabbiosini
  • Pate sablee breton
  • Sbrisolona 
  • Ovis molis
  • Sabbiosini salati al cacao
  •  Metodo montato
  • Esse e anelli di frolla montata
  • Biscotteria da te
  • Cotture

Si proseguirà poi con l'approfondimento della tematica che riguarda LE MASSE MONTATE

Programma della giornata:

  • Gli ingredienti 
  • Bilanciamento
  • Il pan di spagna montata leggera
  • Il pan di spagna montata media
  • Il pan di spagna montata pesante
  • Pan di spagna margherita
  • Pan di spagna aurora
  • Savoiardo / savoiardo giro torta
  • Biscuit per arrotolato
  • Cotture 


LA PASTA SFOGLIA  sarà il prossimo argomento che si tratterà:

Programma della giornata:

  • Storia della sfoglia
  • Le materie prime
  • Gli impasti base
  • I metodi di sfogliatura
  • Suggerimenti e difetti
  • Impasti, processi, cotture
  • La pasta sfoglia classica con burro e farina
  • La pasta sfoglia con burro da incasso
  • La pasta sfoglia sistema rapido
  • La pasta sfoglia con margarina vegetale (senza uova)
  • La mezza sfoglia
Non dimenticheremo poi i BIGNE'

Programma della giornata:

  • Gli ingredienti
  • Impasti, processi, cotture
  • Il bigne’ classico
  • Il bigne’ magro
  • Il bigne’ fine o ricco
  • Il bigne’ al latte
  • Il bigne’ da friggere
TUTTI I CORSI AVRANNO COME ORARIO : 9.00-12.00 - 14.00- 16.00




Date del corso

Le basi delle fermentazioni

01-02-2020

Corso Base di brioche e croissant

02-02-2021

Corso Base di Lievitati

04-02-2021

Corso Base di Frolla

08-02-2021

Corso Base di Masse Montate

09-02-2021

Corso Base di Pasta Sfoglia

10-02-2021

Corso Base di Bignè

11-02-2021

Prezzo: 450,00€

Livello: Basic

Location: Bundle

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